硬柿跟軟柿的功效差異性

瀏覽:    發佈時間:2012-10-03 10:23:13 Share |

硬柿跟軟柿是不是不同品種的柿子?

 

這兩種是不同品種的,甜柿的果實可在枝上自行脫澀熟果可直接食用;澀柿的果實則不能在枝上脫澀,所以熟果尚澀,一般需經人工脫澀處理才能食用。

 

柿樹的品種繁多,但可以大概分成甜柿及澀柿兩類,甜柿的果實可在枝上自行脫澀,熟果可直接食用;澀柿的果實則不能在枝上脫澀,所以熟果尚澀,一般需經人工脫澀處理,才能食用。台灣所栽種的柿樹,約於二百五十年前自福建、廣東等省引進,品種皆屬澀柿,澀柿通常質脆,俗稱水柿(如:牛心柿),但紅柿則為質軟的澀柿。

 

柿子含有豐富的鉀,其果肉含有糖份、單寧、果膠、維他命AC及各種酵素,可說是一種營養的水果,柿子的澀味,與其果肉細胞富含有多量的單寧(Tannin)有關,這種物質在溶解的狀態下食用時會有澀味,但在凝固的狀態下不溶於水就不會感到有澀味,而脫澀的過程,正是要使單寧成分由溶解態轉成凝固態。

 

對於澀柿的脫澀處理,早期鄉下的人們,乾脆將澀柿直接埋到水溝的爛泥中,待一週左右再挖出洗淨食用,也因為有這樣原始方法的實踐經驗,為後人開啟了一扇創意之窗,因而發展出今日經濟有效的脫澀法。目前水柿的脫澀都採用人工的方法來達成,處理的方式是將柿子置於石灰水中,或是浸漬在酒精、高粱酒或米酒的密閉容器中。常溫下,約57天可脫澀,若以45C溫水浸泡,大約只需半天即可脫澀。

 

(一) 石灰水浸漬法: 

柿子脫澀大部分採用浸泡石灰水,在早期不用石灰水浸泡時,農民將劣質的柿子打破泡於水中浸泡脫澀,上面再以柿葉或龍眼葉覆蓋,其功能與現在浸泡石灰水時,以黑塑膠布覆蓋的意義相同,皆為隔離雜物與保持溫度。

 

柿子的採收期約在農曆七月底到十月中旬,採收後的柿子需先將表面清洗乾淨,再以石灰水浸泡脫澀,否則會因柿子表皮上的雜物,導致浸泡時石灰水無法完全覆蓋柿子,以致脫澀不完全。 

 

以前柿子浸漬使用陶缸加陶蓋,如果脫澀失敗陶缸要清洗才能再使用,也因為陶缸易破且不方便,現多改用塑膠桶。一般而言,五百公升的水加一桶石灰(約11台斤),分裝在兩個容量五百公升的桶中,亦即每桶約二百五十公升的石灰水,將大約二百七十台斤的柿子浸泡於缸中,以塑膠網覆蓋其上再用石頭或重物壓住網子,之後灑上一層石灰;切忌此後不可再攪動缸中的水,約經過23小時,缸上會浮現一層白膜,切勿將膜打破,否則浸泡將失敗。若是浸泡桶至於室外,則桶上需以黑色塑膠布覆蓋,一則控制溫度,另一則防止雜質進入,若放置於室內則免。

 

浸泡石灰水脫澀的時間也要顧慮到溫度的變化,浸泡桶放置室外,因早晚溫差大,所以成品較差;浸泡桶放置室內,因溫度平均,可產生較好的成品。另外,農曆八、九月由於天氣熱,柿子脫澀較快,從浸泡開始只需四天三夜即好,這段時間是柿子的大量生產期。到了農曆十月,氣溫逐漸降低,柿子的脫澀過程則相對變長,則需八天七夜才能脫澀完全。

 

除了溫度的變因外,蜂叮、不知原因的蛀孔及碰撞等因素,也會導致全桶柿子起泡發酵而敗壞。並且浸泡脫澀的過程中,絕不能有油脂產生,否則也會全部壞掉。

 

(二)酒精脫澀法:

早期的酒精脫澀法是使用10﹪的酒精或飲用的高梁酒或燒酒等,將果實浸漬後放置密閉溶器內,在常溫之下,經45天即可完全脫澀。普通一公升的果實,只需20CC的酒精溶液。這樣處理的果實,不僅脫澀良好,酒的香氣也可浸漬在果肉中。

現代的酒精脫澀法是將柿子一層層排列在密閉容器內,再將酒精置於頂上,利用電加熱產生蒸氣與酒精作用達到脫澀的效果,脫澀後的柿子表面光亮,脫澀效果亦不錯,但因傳統觀念浸柿上要有一層白粉的印象,使得消費者較不能接受,因此市場賣況不好,又因成本高,所以較少人使用。

 


Powered by CmsEasy