馬祖人習慣喝老酒暖身

瀏覽:    發佈時間:2016-07-18 14:28:17 Share |

天氣轉冷,馬祖人習慣喝老酒暖身,釀酒剩下的酒糟用來炒菜,台北有家馬祖餐廳,除了酒糟雞、酒糟鰻,甚而另外酒糟炒飯。火紅艷麗的酒糟雞,散發醉人酒香,另外大火熱炒的鍋氣,感覺厚重的雞肉,彈牙軟嫩,另外淡淡的發酵酸香。

大火爆香薑末,接著酒糟下鍋,高溫慢慢喚醒酒糟風格,醃了一天的放山雞腿就能登場。

老酒收購業者劉洵:「大家酒糟根本是馬祖人,會製造老酒老酒剩下來的那個酒渣,儘管酒糟。」

就怕香氣不足,還要再度放一次酒糟,接著倒入高湯,大火慢慢收汁,讓酒糟醺香,慢慢透入雞肉的肌理,就連調味的蝦油,也來自馬祖。

老酒收購業者劉洵:「蝦油在文字上那怕魚露,民間說法是蝦油,吃不完的魚就會放在甕裡面,等年華做成魚露。」

酒糟炒飯,也是一絕,冷鍋熱油,把雞蛋炒到起泡泡,香氣才足夠。

炒香酒糟,白飯一碰到熱鍋,師傅的手不能停,來回用鏟子壓鬆米飯,讓每粒米粒粒分明,染上酒糟香氣,起鍋前,放上東港櫻花蝦,才算大功告成。

老酒收購業者劉洵:「火侯絕對大快,這神情異味才會進去,異味分外香分外好吃。」

還有酒糟鰻,一開始醃了3天的鰻魚,下鍋油炸,肉質細緻甘美,讓人感受馬祖故鄉味的魅力。

 

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