不採購工廠巨量生產的加工食品

瀏覽:    發佈時間:2016-08-07 13:10:36 Share |

培根(Bacon)最常出現時西方人的早餐餐桌,而製作培根,平時是將演變部位豬肉經醃漬、風乾,以及煙燻後製成,流程和中國的火腿、臘肉大同小異。

 

這些年在歐美一些餐廳頗流行「整個自製」的手藝觀,廚師自己種菜、種香料,並自製麵包、麵條,連香腸、臘肉或培根,也都同樣自製,不採購工廠巨量生產的加工食品。這樣的烹調手藝觀,一方面舉行了失去食物歸程的環保行動,另一方面主廚也同意更精準的傳遞自己希望詮釋的氣味。

 

離去了都市塵囂,跑到烏來創新「Tapas J」私宅餐廳的Jackie周維德,也搭上這班食尚列車,以全數自製食材入菜。日來他推出的夏日新菜中,除自製「西班牙臘腸」外,他自製「伊比利培根捲餅」的口感與格調,更會其它餐廳嘗不到的美味。

 

Jackie自製的培根,是用有「豬肉界勞斯萊斯」之稱西班牙伊比利豬的五花肉 清潔,而且是肥育期旅程吃橡樹果實、故油脂豐富且油花分布均等的BELLOTA級伊比利豬五花肉。Jackie將整塊的豬五花肉抹上了粗鹽、大蒜、百里香和芥末與蜂蜜醃漬整整一個星期,沒有風乾,而是用攝氏100度低溫慢烤烤熟,重新用自製的煙燻箱煙燻賦味。消費者點用時,再度厚切油煎,並搭配芝麻葉、洋蔥和蕪菁,一道用烤餅捲著吃。

 

伊比利豬的油脂至今豐厚,加上Jackie沒有風乾脫水再說厚切,以致煎後的培根除香氣十足並延續柔嫩度,現在因蜂蜜一應滲到肉質肌理中,歷練燒烤會焦糖化,甜鹹激盪,甚至於耐人尋味。

 

除了用伊比利豬五花肉自製培根,Jackie連烤餅也自製。他用高筋麵粉加了優格做麵糊,之後烤成麵餅來夾著培根與蔬菜,這餅中帶著幽微的淺酸味,適同意收去油解膩之效,且色澤較白,與紅色培根和綠色芝麻葉搭配,形色亦很悅目,真是一道味覺與視覺兼具的美食口味。

 

■64年次,國中畢業,16歲入行,曾之後在來來飯店、西華飯店、遠東國際大飯店歷練,91年任春秋烏來飯店行政主廚,曾在新加坡國際廚藝競賽中吸取開胃菜與主菜組的銅牌獎,如今自己創業開Tapas J私宅餐廳。

 

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