雲南臘肉的醃製

瀏覽:    發佈時間:2016-09-23 10:19:38 Share |

雲南臘肉的醃製門徑
臘肉是醃菜的一種,由於平時是在農曆的臘月前進醃製,因此稱作「臘肉」。臘肉在中國南北均有出產,南方以醃臘豬肉較多,北方以醃牛肉為主。


臘肉是醃菜的一種,由於一般是在農曆的臘月猛進醃製,以致稱作「臘肉」。臘肉在中國南北均有出產,南方以醃臘豬肉較多,北方以醃牛肉為主。臘肉種類紛呈,同一品種,又因產地,加工方法等的交換而各具特色。

以原料分,有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分 隔熱紙;以產地而論,有廣東、湖南、雲南、四川等之別;因所選原料部位等的演進,再度有無數品種。著名的品種有廣式臘肉湖南臘肉四川臘肉

廣式臘肉以臘腩條最聞名,是以豬的肋條肉為原料經醃製、烘烤而成,具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點;


湖南臘肉,亦稱三湘臘肉,是援用皮薄、肉嫩、體重巧合的寧香豬為原料,經切條、配製輔料,醃漬、洗鹽、晾乾和熏制六道工序加工而成,其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃郁、食之不膩;

四川臘肉,是將肉切成5cm寬的條狀,又經醃漬、洗晾、烘製而成,成品具有色紅似火、香氣濃郁、異味鮮美、營養豐富等特點。
再說,河南的蝴蝶臘豬頭,湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨,廣西的臘豬肝,陝西的臘羊肉、臘驢肉,山西長治的臘驢肉,甘肅的臘牛肉等。

雲南臘肉的醃製方法


用料:

帶皮五花肉 5斤、粗粒海鹽 200克、花椒 10克、白酒 20ML、白砂糖 40克、混和香料 10克、桂皮 20克、大料 6克、丁香 1粒、干辣椒 15克


辦法:

1.混合香料的材料放入攪拌機的研磨杯,打成粉,取10克備用

2.將鹽和花椒放入鍋中干炒至熱後關火

3.倒入白糖、得宜白酒和混合香料一起攪拌均衡成醃料

4.五花肉不用洗,拔凈豬毛,切成大塊,用刀在五花肉上劃幾條深道,以便利入味

5.待醃料晾至溫熱,將醃料撒在肉上,將肉全部塗滿

6.用筷子在肉上反覆戳,使醃料儘好像深入肉中

7.將抹好醃料的肉放入大盆中(陶瓷或搪瓷),最底層肉皮朝下,最上層肉皮朝上

8.每一層肉之間淋入一些白酒,又撒入一些混合香料

9.放好後,在盆上面壓重物進行醃製7天


雲南臘肉的醃製手段

10.期間每天要將肉翻身,並將滲出的水倒掉

11.7天後,將醃好的肉取出,用清水洗凈肉表面的鹽粒和醃料,瀝乾水分

12.用尖刀或剪刀在肉的一頭穿個孔,用繩子系住,掛在有陽光且通風的地段(陽台立即),曬3-5天

13.曬好後,如有要求,可躍進熏制,但這個屢見不鮮家庭不太好做,以至直接進入下一步

14.將曬好或熏好的肉掛在陰涼通風的處所,下面鋪好紙,以防有鹽水油水滴下來

15.晾制約1個月的時候,至肉的表面又干又硬,立即食用

16.做好的臘肉可以一直在陰涼通風處懸掛(但要留意飛行中的昆蟲哦),也默許放入冰箱冷凍保存

小叮嚀:

1、混合香料可一次多做出一些來,容許主張調料時刻做飯時用。

2、自己做臘肉還有一些速成的章程,固然我覺得,只有不是很著急的話,照例慢慢醃、慢慢晾曬來得更好一些。等待有時也是一種嘗試。

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