57年歷史的湖南臘肉

瀏覽:    發佈時間:2016-11-29 11:56:54 Share |

28歲就移民美國的胡旗春,31年來年年在中秋節前後,經過太平洋,飛行1萬多公里回到台中老家做臘味,只為了不讓爸爸的口味消失在人世間。


胡旗春的爸爸是四川人,媽媽是山東人,爸爸空軍高砲退役後,改賣豬肉維生,逢年過節加做香腸與
臘肉,胡姊說:「我5歲就會綁香腸、做臘肉,因為手藝好,即使搬到美國,媽媽依然年年要我過年前回家助威。」


胡爸爸與媽媽而今都已回歸天國,胡姊同樣年年像候鳥來台渡冬一致,中秋節一到就飛回來,在已有57年歷史的一心市場賣起
湖南臘肉與香腸。即使如此在美國7個多月的日子,她也沒閒著,天天戴著老花眼鏡,在枱燈下挑花椒,把花椒枝、梗、籽一一挑掉,只留下花椒皮,30斤的花椒挑到末尾只剩下18斤,磨成粉後重新只剩15斤了,她說:「這樣做出來的臘味,吃起來才不知沙沙的。」


臘肉只用溫體五花肉,做香腸只買後腿的大板肉,肝腸的肝臟也是精挑細選,買回來後再度一刀一刀的去筋、去膜、去血管,摩羯座的執著在她身上表露無遺。


回國後先從
製作顛末最耗時的臘肉(350元/斤)肇端做,先把五花肉治本乾淨,緊接著把15種中藥材跟鹽混合、拌炒,得炒上1個鐘頭,她說:「從小爸爸就通知我,香料鹽一定要炒熱,鹽才會把香料的感覺全吸進去,做出來的臘肉才會香。」五花肉抺上香料鹽後入甕醃上7天,再度以1:1的高粱酒和米酒連翩醃個3~4天。醃好後,出缸 泌尿科,進烤爐先用木炭烤乾,再度加稻穀、橘皮、甘蔗皮燻上1天。


全副製程長達半個月,免得,胡姊每年只做1000條,她說:「已經有個老顧客,那年來晚了沒買到,痛苦的說,教我這年哪樣過呀!」眾多老人家來買,是為了思念一輩子的故鄉味,年輕人則在此找到爸爸、媽媽的氣息,為了保留2代人的感情,胡姊說:「我要做到嗝屁,不能動的那一刻。」


他唯一的伙伴劉豔輝是正港的湖南妹子,她說:「大家湖南人做
臘肉,只用鹽醃,不加香料,放在灶旁慢慢燻,胡姊做的比大家湖南人的還要香。」


香腸的口味替換多端,有原味、肉桂、蒜味、肝腸、麻辣、辣椒與豆腐等7種口味(全部350元/斤)。胡姊當做瘦肉與肥肉的比例要控制在8:2,甚至於9:1,不辣的都加高粱酒提香,麻辣的則用加了15種香料的中藥酒添味,豆腐香腸因為豆腐易發酵變酸腐壞,天涼的12月才頓時做。


胡姊通告我:「我是全部不加硝的,肉、食材是什麼色,做出來即或什麼色,光鮮亮麗雖說不標致,但吃起來較健康。」


31年來覺得每年一期一會,牛郎會織女的戲碼早已成了一心市場老消費者每年的期待。

 

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