「天香精釀」迄今已成台北天香樓招牌

瀏覽:    發佈時間:2016-11-29 12:01:50 Share |

馬英九是馬祖老酒最適合代言人,昨天還在臉書自爆「這15年來不管國宴、家宴、大宴、小宴,都用加薑絲、紅糖、加溫的道地老酒宴客,自來已消費1400罈一公升裝的老酒。」馬英九這樣的老酒喝法那怕不差,但或同意以又依據一下台北亞都麗緻飯店天香樓「天香精釀」勾兌法,或許會有更棒的知曉。

 

馬祖老酒跟紹興一致都是黃酒,都是糯米釀製而成,準則上老酒、紹興、花雕、女兒紅、狀元紅都是一致的東西,然而年份、品質與商標上的不同。雖名老酒,準則上老酒從蒸米攤飯加麴釀製後,大約3個月後就能喝,一點也不老。

 

馬英九鍾愛的馬祖酒廠那批老酒,實際上是因為賣不出去,才迄今放到轉移貨真價實的老酒。因為馬祖人欣賞自己釀老酒,家家有獨特技法,酒廠做的絕對沒人買,而且存貨一堆,還停掉生產線,迄今到10幾20年後遇到馬英九這癡心漢積極代言,加上馬習會爆紅,馬祖老酒這才突然間鹹魚大翻生,而且滿倉庫存貨成搶手貨一瓶難求,馬祖酒廠還打算重開生產線 性病,這戲劇化變換,轉移大量馬祖人餐桌上的趣談。

 

真的是「鹹」魚大翻生,因為馬祖老酒放久嗣後會變稠、變鹹,要加上薑絲與紅糖並溫熱後才會變得溫醇好喝。但天香樓有更好的規章!香港天香樓的紹興被香港美食家蔡瀾拼命讚賞,他這樣形容:「吃蟹無酒不歡,這裡的紹興酒專選32年陳貨。每年買進一批存在貨倉中,打開罐子,只剩下7成,再度兌些新酒,比例是陳酒三,新酒七,這便是香港所能喝到盡量的花雕。我一向對大陸酒的信心不大,因為他們的品質照管做得差,以便拒絕喝其他廣場的紹興酒。台灣做的,非放眾多酸梅不能進口,更不必說了。天香樓的紹興冷喝比燙熱的有感覺。香、甜、濃郁恰到好處。一個專喝紅酒的友人一試之下,驚嘆世上竟有此等Mellow(香醇、圓熟、柔和而豐滿)的酒!真的,此酒容易醉人,不過一走出餐廳,涼風一吹,完全的酒痕消失,神奇得不得了。」

 

蔡瀾這段話,大大捧了紹興,卻也點出台灣紹興致命欠缺,那即使「酸」,酸到不加點酸梅中和(梅子雖酸,實際上是極鹼食物)很難入口。馬祖老酒也一樣,有著酸,陳年後頭,此外點鹹。台北亞都麗緻飯店天香樓師承香港天香樓,搭蟹用的紹興也一向直接從香港天香樓進貨,小小一瓶一市斤500公克約港幣400元,何等於一桶5公斤不僅台幣1萬6千元。

 

方才28年,台北天香樓自來派人到香港一桶一桶提著搭飛機運回來。但從2008年後因為飛安與酒品進口管制等原因,取貨費力,這一年,台北天香樓空有鮮美大閘蟹,卻無紹興可搭配,主廚楊光宗心急氣虛,被寒風吹出重感冒,這一天,楊光宗一邊苦思速解方案,一邊自熬澎大海與羅漢果護喉嚨,沒想到就此熬出拯救此一局面、當今讓饕客大加讚賞的「天香精釀」。

 

這杯天香精釀,整個顛覆每個人對紹興的想像。它色澤黑到發亮,少了酸臭多了花雕香,溫溫入口、醇厚渾圓,在途經喉嚨那一瞬間會有甘甜,不但契合搭配大閘蟹驅寒提味,單純食用也滿喉回甘並有酒香與厚度,讓人不敢輕信它真的是紹興。

 

那一年,台北亞都麗緻歡慶30週年宴請賓客,埔里酒廠前廠長喝到這杯,瞬間兩眼發亮,急著找主廚探詢究竟,其熱切形色讓巨量亞都麗緻同事記憶猶新。即或末梢未能滿足問到對症下藥,卻自行揣摩,於隔年推出格外了黑棗、異麥芽寡糖等材料調出的女兒紅跟狀元紅。

 

這一杯「天香精釀」迄今已成台北天香樓招牌,一瓶不到500cc售價2800元,每逢大閘蟹季節,有大量饕客就專為這杯來到天香樓。跟著大閘蟹肥美,馬英九愛喝老酒,台北天香樓也在中國時報美食版情商下,由楊光宗主廚分外為中時讀者設計這款「紹興佳釀」,道理與規定貼近「天香精釀」,並雍容公開調製規定。

 

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