雲南臘肉的醃製門徑
臘肉是醃菜的一種，由於平時是在農曆的臘月前進醃製，因此稱作「臘肉」。臘肉在中國南北均有出產，南方以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉為主。
臘肉是醃菜的一種，由於一般是在農曆的臘月猛進醃製，以致稱作「臘肉」。臘肉在中國南北均有出產，南方以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的交換而各具特色。
以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分 隔熱紙；以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別；因所選原料部位等的演進，再度有無數品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。
廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經醃製、烘烤而成，具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點；
湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是援用皮薄、肉嫩、體重巧合的寧香豬為原料，經切條、配製輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和熏制六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃郁、食之不膩；
四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，又經醃漬、洗晾、烘製而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、異味鮮美、營養豐富等特點。
再說，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陝西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。
雲南臘肉的醃製方法
用料：
帶皮五花肉 5斤、粗粒海鹽 200克、花椒 10克、白酒 20ML、白砂糖 40克、混和香料 10克、桂皮 20克、大料 6克、丁香 1粒、干辣椒 15克
辦法：
1.混合香料的材料放入攪拌機的研磨杯，打成粉，取10克備用
2.將鹽和花椒放入鍋中干炒至熱後關火
3.倒入白糖、得宜白酒和混合香料一起攪拌均衡成醃料
4.五花肉不用洗，拔凈豬毛，切成大塊，用刀在五花肉上劃幾條深道，以便利入味
5.待醃料晾至溫熱，將醃料撒在肉上，將肉全部塗滿
6.用筷子在肉上反覆戳，使醃料儘好像深入肉中
7.將抹好醃料的肉放入大盆中（陶瓷或搪瓷），最底層肉皮朝下，最上層肉皮朝上
8.每一層肉之間淋入一些白酒，又撒入一些混合香料
9.放好後，在盆上面壓重物進行醃製7天
雲南臘肉的醃製手段
10.期間每天要將肉翻身，並將滲出的水倒掉
11.7天後，將醃好的肉取出，用清水洗凈肉表面的鹽粒和醃料，瀝乾水分
12.用尖刀或剪刀在肉的一頭穿個孔，用繩子系住，掛在有陽光且通風的地段（陽台立即），曬3－5天
13.曬好後，如有要求，可躍進熏制，但這個屢見不鮮家庭不太好做，以至直接進入下一步
14.將曬好或熏好的肉掛在陰涼通風的處所，下面鋪好紙，以防有鹽水油水滴下來
15.晾制約1個月的時候，至肉的表面又干又硬，立即食用
16.做好的臘肉可以一直在陰涼通風處懸掛（但要留意飛行中的昆蟲哦），也默許放入冰箱冷凍保存
小叮嚀：
1、混合香料可一次多做出一些來，容許主張調料時刻做飯時用。
2、自己做臘肉還有一些速成的章程，固然我覺得，只有不是很著急的話，照例慢慢醃、慢慢晾曬來得更好一些。等待有時也是一種嘗試。
